饮料工艺学复习题及答案 绪论 1、饮料的定义及分类 饮料广义而言包括酒精饮料 （硬饮料）和非酒精饮料两大类，而 人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。软饮料是 指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康 为目的的非酒精饮料。 2、饮料的定义及按照国标的分类 定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含 量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 （GB 10789-2007 饮料通则）：十一类 4、碳酸饮料类定义及其分类 在一定条件下充入二氧化碳的饮料，不包括由发酵法自身产生二 氧化碳气的饮料。 5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类 6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类 7、配制型含乳饮料的定义 定义：以乳制品为原料，加入水，以食糖和 （或）甜味剂、酸味 剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮 料。 8、植物蛋白饮料(品)类的定义及分类 定义：用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料， 经加工制得 （可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品 配料制成的饮料。如豆奶 （乳）、豆浆、豆奶 （乳）饮料、椰子 汁 （乳）、杏仁露 （乳）、核桃露 （乳）、花生露 （乳）9、豆 乳类饮料的定义 以大豆为主要的组成原材料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加 入水、糖液等调制而成的乳状饮料 10、饮用天然矿泉水的定义 从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、 微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免 污染的水 11、饮用纯净水的定义 以符合GB 5749-2006 （生活饮用水卫生标准）的水为原料，经 过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加 工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水 12、茶饮料(品)类的定义 定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原科，经加工制 成的饮料。 13、固体饮料(品)类的定义 定义：用食品原料、食品添加剂等加工制作而成粉末状、颗粒状或块 状等固态科的供冲调饮用的制品。（果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡 粉、果味型固体饮料、固态汽水 （泡腾片）、姜汁粉） 14、运动饮料的定义 指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为 机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。 15、 《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11 第一章饮料用水处理 1、天然水的分类 地表水、地下水、城市自来水 2、天然水源中杂质分类及其各自特点 悬浮物、胶体、溶解物质 1．悬浮物质 1)天然水中凡是粒度大于0.2um 的杂质统称为悬浮物。 2)这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。 3)悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物(如 蓝藻类、绿藻 类、硅藻类)及微生物。 4)悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀 的蓬松性微 粒。有害的微生物不仅影响产品风味，且还会导致产品变质。 2．胶体物质 1)胶体物质的大小大致为0.00l～0.20um 2)光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。 3)因吸附水中大量离子而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力而 不能相互粘 结，颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉，即具有胶体稳定 性。 4)胶体物质多数是黏土性无机胶体，它造成水质混浊。高分子有 机胶体是分子 量很大的物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖 质等，是造成水质带色的原因。 3．溶解物质 1)这类杂质的微粒在0.001um 以下，以分子或离子状态存在于水 中 2)溶解气体：天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此 外是硫化氢和 氯气等。这些气体的存在会影响碳酸气饮料中CO2 的溶解量及产 生异味。 3)溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子 3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱 度 1)水的硬度：指水中钙、镁离子沉淀肥皂水化液的能力 2)碳酸盐硬度：通过加热能以碳酸盐形式沉淀下来的钙、镁离子， 故又叫暂时 硬度 3)非碳酸盐硬度：(永久硬度)加热后不能沉淀下来的那部分钙、 镁离子 4)总硬度：暂时硬度和永久硬度之和。 5)水的总碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度。 4、何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两 类，都有哪些混凝：在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶 体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称 混凝(凝聚)。铝盐混凝剂有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等。铁盐 包括硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁三种。 5、何谓过滤？过滤原理的原理是什么 过滤：使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表 面而除去过滤原理：原水通过粒状滤料层时，其中一些悬浮物和 胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分 离不溶性杂质的方法称为过滤。6、良好的滤料应满足什么要求 1)足够的化学稳定性，过滤时不溶于水，不产生有害和有毒物质。 2)足够的机械强度。 3)适宜的级配和足够的孔隙率。 7、何谓级配？何谓滤料层的孔隙率 级配：滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例 滤料层的孔隙率：是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。 8、砂滤棒过滤器的基础原理 （砂滤棒又名砂芯，采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物 质，在高温下焙烧，使其熔化，可燃性物质变为气体逸散，形成 直径0．000 16—0．000 41mm 的小孔）处理水在外压作用下， 通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔 吸附截留在砂滤棒表面。滤出的水，可达到基本无菌。 9、电渗析软化水原理 通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电 场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳 离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用 10、反渗透原理 在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分，一边注入淡水， 另一边注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然地透过半 透膜至盐水一侧。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力， 盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这一现象 就称为反渗透。 11、醋酸纤维素膜的特点 CA膜，外观为乳白色，半透明，有一定的韧性。表层(与空气接 触层)结构致密，孔隙很小，厚度约1—10um，孔隙直径8—20A； 下层结构疏松，孔隙大，通称为多孔层或支撑层，其厚度约占膜 厚的99％，孔隙直径约在0．1～0．4／um之间。 12、离子交换法 利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后 再将它释放到再生液中，使水得到软化。 13、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂 离子交换树脂本体中带有酸换基团的称阳离子交换树脂，即 在交换过程中，能与阳离子进行交换者。 （强、中、弱） 交换树脂本体中带有碱换基团的称阴离子交换树脂。 （强、 弱） 14、732苯乙烯强酸性阳树脂的特点 极性基团是一SO3H，解离度大，酸性强，在酸性或碱性溶液中 均能起到交换反应，能除去水中的阳离子。交换速度快，但再生 能力低，再生时需消耗较多的酸液。出厂形态是Na型。 15、离子交换树脂的选择原则 1)选择大容量，高强度树脂 （交换容量越大，同体积的树脂所能 交换吸附的离 子就越多，处理的水量也越大。一般同类型树脂中，弱型比强型 交换容量大，可是机械强度一般较差） 2)根据原水中需要除去离子种类要求来选择（在处理高硬度或高 盐分的水质 时，先进行弱酸性树脂处理，再用强酸性树脂做处理，或先进 行弱碱性树脂处理，再用强碱性处理） 16、离子交换树脂的怎么样做再生 机理是水处理的逆反应。用树脂重量2—3倍的5％一7％HCl处 理阳树脂。用2～3倍的5％～8％NaOH溶液处理阴树脂。然后用 去离子水洗至pH 分别为3．0—4．0和8．0—9．0，使树脂重 新转变为H’型和OH-型。再生液应适当加温(不允许超出50℃)， 再生效果更好。 第二章其他原辅料 1、甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用 1)赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不一样人群的嗜好要 求。 2)赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉 3)具有一定的营养价值 2、简述蔗糖的加工特性 1)蔗糖的结晶和相对密度：蔗糖是无色透明的单斜晶系的结晶， 15 ℃时的相 对密度为1.5879。 2)吸湿性：砂糖在贮藏过程中，往往发生结块，其根本原因是吸 湿的砂糖再脱 水时互相粘合在一起。即使纯粹的蔗糖结晶也有一定的吸湿性， 当有不纯物存在时则吸湿性增加。吸湿点(开始吸潮的起点)随温 度和湿度而不同，白砂糖在25℃时吸湿点的相对湿度在85％～ 86％之间。正常水分含量下，30℃时保存白砂糖的相对湿度不应 超过75％。 3)溶解性：蔗糖不溶于乙醇、和氯仿，易溶于水，随温度升 高溶解度增加， 但即使在低温时，其溶解度也比较大。 4)糖度：软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含 量刻度的量糖 计。此时被检液中若含有非糖成分，指示值并不能表明蔗糖的百 分含量，该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。由于 蔗糖水溶液具有光学活性，故也可利用其旋光性测定其糖度。 5)粘度：蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响，低温高浓度时其 粘度显著升高。 在预先配制糖液备用时，以55％～58％较适宜，该浓度即使在 低温下其粘度也较小，比较易于处理，且短时间内微生物也不易 繁殖。 6)渗透压和保存效果：稀糖液受微生物污染后易造成发酵，浓糖 液则因其具有 较高的渗透压，抑制了微生物的生命活动。（因而浓厚的果实饮 料、果酱类具有一定的保存性） 7)甜度：感知情感而言，10％含量一般有快适感，20％含量则成 为不易消散的 甜感。故一般果实饮料饮用时其浓度以控制在8％～14％为宜。 与其他味觉感知相同，当蔗糖与其他呈味成分混合时，会产生对 比、增效或减效等效应。 8)水解与褐变：蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果 糖，此过程由 于旋光方向转变，故称之为蔗糖的转化，生成物称之为转化糖。 一般果实饮料放置在室温下，此反应也慢慢进行。就酸的转化力 来看，无机酸大于有机酸，若以盐酸的转化力为100 时，则磷酸 为6.2，酒石酸为3.1，柠檬酸为1.7，苹果酸为1.3。（蔗糖本 身不参与美拉德反应，当生成转化糖后，则可因存在氨基酸而导 致褐变。） 3、简述葡萄糖的加工特性 1)葡萄糖的结晶：结晶葡萄糖产品主要为含水α－葡萄糖，含有 一个分子结 晶水 2)甜度：70 （蔗糖 100）以高浓度或固体时能最大限度的发挥其 甜度甜度 约为蔗糖的70％一75％，在蔗糖中混入10％左右的葡萄糖时， 由于增效作用能使配合的香味更为精细，而且即使达20％浓度， 也不会达到如蔗糖那样令人不适的浓甜感 3)渗透压：为蔗糖的2倍 4)溶解度：溶解于水时是吸热反应，这种情况下同时触及口腔、 舌部时，则 给以清凉感觉在低温或常温下，葡萄糖溶解度比蔗糖低。使用葡 萄糖的制品在低温保存时，应与蔗糖混合使用，混合糖的溶解度 比各单一种糖的溶解度要高 4、什么是果葡糖浆 经葡萄糖异构酶作用，将42％的葡萄糖转化成果糖，得糖分主 要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为果葡糖浆 （异构糖） 5、列举一些天然甜味料 糖醇类：山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 糖苷类：甜菊苷、二氢查耳酮、甘草、阿斯巴甜 （天门冬酰苯丙 氨酸甲酯）、甘茶素 （？） 6、简述柠檬酸的加工特性 在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中徐徐潮解。极 易溶于水和乙醇柠檬酸特别适用于柑橘类饮料，其他饮料中也单 独或合并使用。使用量0.2％－0.35％。在制成水溶液贮备供生 产应用时，通常配成50％的质量分数。无水柠檬酸比结晶柠檬 酸有较小的吸湿性，常用在固体饮料中。 7、简述乳酸的加工特性 乳酸是无色至淡黄色的透明黏稠液体，可以和水、醇以任意比例 配合。酸味为柠檬酸的1.2倍，味质有涩、软的收敛味，与水果 中所含酸的酸味不同 8、简述香料的分类 动物性香料 天然香料 植物性香料 单离香料：如丁香酚、檀香醇、黄樟素等 人造香料合成香料：香豆素，香兰素，杨梅醛，苯乙醇等 调和香料 9、简述香精分类 按用途：食品用、烟草用、化妆品用、皂用、牙膏用等 按香型：如果香型、花香型、乳品型、坚果型、药草型、幻想型 等按形态：液体香精、粉末香精、乳化香精等 11、食品中使用香精加香的作用 1)辅助作用：某些原来具有佳香的产品，如高级酒类，茶叶等， 香气浓度不足， 因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。 2)稳定作用：天然产品的香气，往往因受地区、季节、气候、土 壤、栽培技术 和加工条件等的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调 和，其香气基本上能达到每批都稳定。加香之后，可以对天然产 品的香气起到一定的稳定作用 3)补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程 中损失了其原 有的大部分香气，这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行 加香，使产品香气得到补充。 4)矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气味，通过选用适当 的香精可以矫 正其香味，使人乐于接受。 5)赋香作用：某些产品本身没有香味，如硬糖、汽水、饼干等等， 可以通过选 用具有一定香型的香精，使产品具有一定类型的香味。 6)替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时(如原料供应 不足，价格成本 过高，造成生产工艺的困难等)，可以采用相应的香精来代替或 部分替代，使困难得以克服。 12、加香时应注意的问题 1)用量：香精在食品中使用量，对香味效果的好坏关系很大，用 量过多或不足， 都不能取得良好的效果。如何确定最合宜的用量，只能通过反复 的加香试验来调节，最后确定最适合于当地人民口味的用量。 2)均匀性：香精在食品中必须分散均匀，才能使产品香味一致。 如加香不匀， 必然造成产品部分香味过强或过弱的严重质量问题 3)其他原料质量：除香精外其他原料如果质量差，对香味效果亦 有一定的影响。 4)甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当，对香味效果可以起到很大 的帮助作用。 如在柠檬汽水中用少量酸味配制，即使应用高质量的柠檬香精也 不能取得良好的香味效果。甜酸度的配合以接近天然果品为好， 最适宜的甜酸度配合应以当地人的口味为基础来调配。 5)温度：饮料用香精都采用水溶性香精，这类香精的溶剂和香料 的沸点较低， 易挥发，因此在加香于汽水糖浆中时，必须控制糖浆温度。一般 控制不超过常温。 13、使用色素应注意的问题 1)首先要检查确证系食用色素，合于卫生标准； 2)各不同食用色素根据其性质，选择适宜的使用条件； 3)水溶性色素要在完全溶解以后使用； 4)色素易受金属容器影响，故使用的容器以至工、器具应以合成 树脂、不锈钢 或搪瓷材料制成。此外必须注意用水的pH、硬度、氯和金属盐 的含量。14、请列举出一些合成色素 我国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、 柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。 15、请列举出一些天然色素 17、请列举出我国常用食品防腐剂 苯甲酸钠丁基羟基茴香醚 （BHA）二丁基甲基甲苯 （BHT）没食子 酸丙酯 （PG）山梨酸钾生育酚竹叶抗氧化物 18、请列举出我国常用抗氧化剂 苯甲酸钠丁基羟基茴香醚 （BHA）二丁基甲基甲苯 （BHT）没食子 酸丙酯 （PG）山梨酸钾生育酚竹叶抗氧化物 19、在使用酶制剂时应当注意哪些问题 1)温度：对酶的影响是两方面的： （1）提高温度可加速催化反 应。一般而言， 温度每提高10℃，反应速度相应地增加1～2倍。 （2）当温度 升高到一定值后，酶活性下降。在较高的温度下，酶的变性和酶 反应的速度将一样快，而且此种变性是不可逆的。酶在低温下催 化反应速度很慢，所以一般可以用低温冷藏技术来保存酶制剂。 （在实际生产过程中，酶制剂的作用温度是酶的最适温度及最佳 经济效益的统一）酶的热稳定性还与外界因素有关。例如，钙离 子对黑曲霉等α－淀粉酶热稳定性有很好的保护作用。 2)pH值：生产中应严格控制pH，在有必要时，必须事先调好pH， 再加入酶， 否则酶作用肯定不好。这是使用时关键的一点。 3)底物浓度及酶的浓度：在反应底物浓度足够大的情况下，酶反 应速度和酶的 浓度成正比。酶浓度一定时，酶反应速度随底物的浓度增加而增 加，但当酶已全部被底物饱和时，再增加底物，酶反应速度不再 增加。所以在应用中一般以过量的底物在短时间内达到最大的反 应速度。 4)抑制剂和激活剂：在实际生产中，要注意抑制剂对酶的影响。 5)其他因子：如强酸、强碱、紫外线等都可对酶产生很大影响。 所以酶制剂要 保存在低温、干燥、避光处 第三章碳酸饮料 1、溶糖方法有冷溶法与热溶法，热溶法的优点是 1)能杀灭附于糖内的细菌 2)可分离出凝固糖中的杂物 3)溶解迅速，在较短时间内可生产大量糖浆 2、如何用密度计测定糖液的浓度 1)把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出 2)把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。 要留心使它不 沉到超过读数点。不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡 位置上 3)从密度计上读刻度数 4)用温度计测量糖液的温度 5)按温差查表校正 3、生产白利度55的糖浆，1kg糖需多少水 白利度55Bx 即100g糖液中含糖55g 糖与水的质量比55：45＝1：x x ＝0.818 即需0.818L水 4、糖浆的配合的加入顺序 1)原糖浆：测定其浓度及需要的容积 2)苯甲酸钠溶液(25％)：称量苯甲酸钠用温水溶解 3)糖精钠：用温水溶解后投入 4)酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解 5)果汁6）香精(水溶性) 7）色素(用热水溶化) 8）加水到规定 容积为止 5、二氧化碳在碳酸饮料中的作用 1)清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由 于温度上升、 压力降低，即进行分解。 2)阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命：二氧化碳能致死嗜 氧微生物，并 由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。国际上认为3.5—4倍 含气量是汽水的安全区。 3)突出香味：二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。 4)有舒服的刹口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，产生一种特 殊的风味，各 个不同品种需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以 各个品种都具有特有的含气量 6、什么是本生容积 简称为‘‘容积”，它的定义是：在一个大气压下、温度为32F(0℃) 时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。 7、简述碳酸化系统的构成 (一)二氧化碳气调压站：调压站的主要作用是加压(二)水冷却 器：目前多数冷却器是用板式热交换器(三)混合机：1．碳酸化 罐2．填料塔3．文丘里管(喷射式混合机) 8、碳酸化罐的构造 普通的受压容器，外层有绝热材料，用时充以碳酸气。有排空气 口，可以当作碳酸水或成品的储存罐，也可以在上部装上喷头， 或塔板，或装入薄膜冷却器，使水分散为水滴，或薄膜，组成混 合机。 9 10、液体静压式加料机的构造及工作原理 构造：一个活塞筒，有两个接口，一个连接到料槽，一个在下端 通往灌瓶。活塞筒内有一个活塞块，上面有一个可以从外部调节 的螺杆，螺杆的长短可以固定住活塞块上升的高度 工作原理：当入口开启时，糖浆由料槽流人活塞筒，由于静压力 推动活塞块上升至一定的高度(由螺杆止住)。这个量就是要灌人 瓶中的量。当有空瓶顶开筒的出口阀，入口即行封闭，筒内定量 的糖浆即可流人瓶中。 11、空瓶检验的主要项目是 1.裂隙，主要是瓶口部位 2.洗后液体残留 3.尘土、杂质 4.其他可能的污染12、简要说明压差式、等压式和负压式罐装 的基本原理 1)压差式：启闭式灌装，通往瓶子的阀门只有两个通路，一通料 罐，一通大气。 当通往料罐的通路打开时，汽水便流人瓶中，达到瓶中与料罐等 压。由于瓶中空气不能换出，所以流入的水不满。这时阀门换向， 通往料罐的通路封闭，通往大气的通路打开，空气即逸出(时间 很短)，压力降低。阀门再换向，汽水再流人瓶中。这样反复四、 五次，至装满为止 2)等压式：先往瓶中充气，使瓶内的气压与料液和上部气压相等， 然后再进行 灌装。通往瓶中有三条通路 （一条是通往料槽液面以上的气管， 一条是通往料液下面的料管，第三条是通往大气的排气管），这 三条通路的启闭由等压灌装阀控制的，灌装阀在回转中通过装在 环形导轨上的液压阀关闭凸块及排气凸块。工艺要求：充气反压 →灌装回气→排除进气→排除料管余液 3)负压式：原用于非碳酸饮料，有一个真空室和饮料瓶相通，瓶 中空气首先被 抽出形成负压，当饮料贮室接通瓶子后，常压状态下的饮料即流 人瓶中。当达到预定液面后，多余的料液即沿料管回到缓冲室， 再回到料罐。（用于灌装碳酸饮料时，是负压式与等压式的组合） 13、简述二次灌装法生产汽水的工艺流程 第四章果蔬汁饮料 1、果蔬汁饮料生产的一般工艺流程及操作要点 工艺流程：果实原料经过预处理，榨汁或浸提、澄清和过滤、均 质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌 操作要点：1）澄清果汁的澄清和过滤；2）浑浊果汁的均质与脱 气；3）浓缩果蔬汁的浓缩与脱水 2、如何进行榨汁前的预备处理 1)加热处理 （一般的处理条件为60～70 ℃、15～30min） 加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变了细胞的半透性，果肉 软化、果胶质水解，降低了汁液的粘度，因而提高了出汁率，有 利于色素和风味物质的渗出，抑制酶的活性。 2)加果胶酶制剂处理 （添加时，要使之与果肉均匀混合，根据原 料品种控制酶 制剂的用量，并控制作用的温度和时间）果胶酶可以有效地分解 果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁过滤，提高 出汁率。 3、果汁生产上常用的澄清方法及如何操作 1)自然澄清：破碎压榨出的果汁置于密闭容器中，经长时间静置， 使悬浮物沉 淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而降低了果汁的粘度。在静置 过程中，蛋白质和丹宁也可逐渐形成不流性的沉淀，所以经过长 时间静置可以使果汁澄清（须加入适当的防腐剂，此法只限于亚 硫酸保藏果汁半成品） 2)明胶丹宁澄清法：压榨出的新鲜果汁本身就会有少量的丹宁， 利用丹宁和明 胶或鱼胶、干酪素等蛋白质物质，可形成明胶丹宁酸盐的络合物 用来澄清果蔬汁 （勿明胶过量） 3)加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果 汁中其他胶体 失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的 4)冷冻澄清法：利用冷冻可改变胶体的性质，解冻可以破坏胶体 原理，将果蔬 汁在一定条件下冷冻一段时间，解冻时可使悬浮物形成沉淀 5)加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质常用加热而凝聚，并容易 沉淀 （在80 —90s 内，将果汁加热到80—82℃，然后以同样短的时间冷却至 室温） 4、高压均质机的工作原理 工作原理：压力10-50MPa，通过均质机内高压阀的作用，使加 高压的果蔬汁及颗粒从高压阀极端狭小的间隙中通过，然后由于 剪切力的作用和急速降压所产生的膨胀、冲击和空穴作用，使果 蔬汁中的细小颗粒受压而破碎，细微化达到胶粒范围而均匀分散 在果蔬汁中 5、果汁脱气的优缺点 优点： 1)防止或减轻果汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧 化，防止品质 降低 2)去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持 良好外观 3)防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀 缺点：可能造成挥发性芳香物质的损失 （为减少这种损失，必要 时可进行芳香物质的回收，加回到果汁中，以保持原有风味） 6、果汁脱气的方法 真空脱气法氮气交换法酶法脱气法 7、糖度的测定和调整方法 用折光计或白利糖表测定原果汁的含糖量。按下式计算出补加浓 糖液的质量：X ＝W(B-C)/(D- B) 式中X——需补加浓糖液质量(kg)，D——浓糖液的浓度(％) W——调整前原果汁质量(kg)，C——调整前原果汁含糖度(％) B——要求果汁调整后含糖度(％) 8、含酸量的测定和调整方法 经调整糖度后的果汁，先测定其含酸量，测定方法是称取待测定 的果汁50g于200mL锥形瓶内，加人1％酚酞指示剂数滴，然后 用0.1563m01／L氢氧化钠标准溶液滴定至终点，按下式计算： 果汁含酸量(％) (V * N * 0.064*100)/50 式中：V —滴定时耗用氢氧化钠标准溶液的体积 （ml） N —氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度；0.064 —柠檬酸系数 每批果汁调整到要求酸度应补加柠檬酸量：m2＝m1(z-x)/ (y- z) 式中z ——要求调整酸度(％) m1 —果汁质量(kg) m2—需补加的柠檬酸液质量(kg) x —调整前原果汁含量(％) y —柠檬酸液浓度(％) 9、循环式浓缩的工作过程 利用泵和搅拌桨机械地使果汁循环，加热管内的流速为2～4m／ s，在管内不呈沸腾，液面高度控制到分离注入处，是水垢生成 较少的形式，传热系数大 10、片状蒸发式浓缩的原理 果汁从蒸发器的下端进入，一边接触传热面，一边上升，到达片 状蒸发器上部，然后沿蒸发片一边蒸发一边降下，与蒸汽一起送 到分离器，通过离心力进行 果汁与蒸汽的分离 11、冷冻浓缩法的原理及优缺点 优点： 1)避免了热及真空的作用，没有热变性，不发生加热臭 2)挥发性风味物质损失极微，产品质量远较蒸发浓缩的产品为 优，尤其是对热 最敏感的柑橘汁效果最显著 3)热量消耗少，冻结水所需要的热量约为334.9kJ／kg (80kcal ／kg)，蒸发水所 需要的热量为2260.8kJ／kg(540kcal／kg)，理论上冷冻浓缩所 需要的热量约为蒸发浓缩热量的1／7 缺点：冰结晶的生成和分离时，冰结晶中吸入少量的果汁成分， 附着在冰结晶表面的果汁成分要损失掉。在-5—15 ℃的低温下 凝集或析出的成分及不溶性固形物，在冰结晶分离时，将和冰结 晶一起除去而损失 （效率比蒸发浓缩法差，浓缩浓度不能超过 55％） 12、反渗透法和超滤法具有的优点 1)不需加热可以在常温下进行分离或浓缩操作 （品质变化极小） 2)在密封回路中进行操作，因此不受氧的影响 3)在不发生相的变化下进行操作，挥发性成分损失少 4)成品质量高，节能（在操作中所需要的能量约为蒸发式浓缩法 的l／17，是 冻结浓缩法的1／2） 13 、果汁芳香回收浓缩方法 有两种：1、在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加回到 浓缩果汁中 2、将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后加回到浓缩果汁中 14、对于瓶装果汁的杀菌可按 首先，杀菌果汁与原果汁之间进行热交换，将杀菌果汁冷却到适 合于装瓶的温度，同时使原果汁得到预热。 15、何谓高温装填法和低温装填法 高温装填法：在果汁杀菌后，处于热状态下进行装填的，利用果 汁的热量对容器内表面进行杀菌。如果密封性完好的话，就能继 续保持完全无菌状态。 低温装填法：将果汁加热到杀菌温度之后，保持短时间，然后通 过热交换器立即冷却至常温或常温以下，将冷却后的果汁进行装 填 16、果汁冷装填时所采用杀菌温度的程序 第五章含乳饮料 1、含乳饮料的分类 配置型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料 2、咖啡乳饮料的工艺流程及操作要点 1)咖啡汁的提取：将咖啡豆或代用品经焙炒粉碎后用水作提取剂 进行提取。提 取通常在90~100℃的热水中进行，对抽提后的抽提液应马上冷 却至常温，并进行过滤以除去不溶解的原料，然后进行脱酸处理。 2)糖的溶解：可采用碳酸饮料的糖液制备方法，为了保证成品咖 啡饮料的稳定 性，必须对糖液中可能引起产酸的嗜热细菌进行灭菌处理，一般 采用紫外线)调配：为了避免咖啡提取液同乳蛋白发生凝结现象，应考虑先 在调配缸中加 入定量的溶解水，待水温升至60℃时，先加入碳酸氢钠或碳酸 氢钠与磷酸二钠的混合液，经搅拌均匀后再进行均质。使用脱酸 咖啡汁，无需加碱中和酸度 5)装填和杀菌：原料调配后经粗滤及均质处理，用板式热交换器 加热至85~95℃, 迅速密封。因本制品易起泡,故不应装填过满。为防止耐热性芽 孢菌造成的牛奶咖啡饮料败坏，通常要进行中心温度达120℃、 20min 的杀菌处理 3、乳饮料常用稳定剂 藻酸丙二醇酯(PGA) 羧甲基纤维素钠 （CMC）低甲氧基果胶 4、什么是中性含乳饮料和酸性含乳饮料 中性含乳饮料又称风味含乳饮料，一般以原料乳或乳粉为主要原 料，然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得 5、乳酸菌饮料定义 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、 植物蛋白乳 （粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接 种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成 6、如何进行乳酸菌饮料的质量控制 1)饮料中活菌数的控制：乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100 万以上 2)沉淀：①均质②稳定剂③添加蔗糖④有机酸的添加⑤发酵乳的 搅 拌温度 3)脂肪上浮4）果蔬料的质量控制5）杂菌污染 （主要杂菌：酵 母菌、霉菌）第六章植物蛋白饮料 1、蛋白饮料定义及分类 定义：由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物 油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水不溶性)、淀粉类、维生素 类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料分类： 饮料通则 2、普通豆乳生产工艺流程及操作要点 工艺流程：大豆→清洗→脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离→真空脱 臭→调制→均质→杀菌→灌装→包装→成品 操作要点： 1)磨浆：粗——蛋白质不易溶出、细——蛋白质易溶出→纤维进 入豆浆 产品粗糙，色泽灰暗。堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。（实 际生产:溶出与分离综合效果，粉碎细度在100～120 目，颗粒直 径为10～12μm） 2)加水方式：研磨时与进料速度配合定量进水 3)去除杂色、豆乳的豆腥味及苦涩味去除、滤浆、煮浆 4)脱气：消除泡沫──对后续操作极为不利，煮浆时易出现假沸 现象脱臭 5)调制：风味──甜、酸、香；营养──补充维生素无机盐；油 脂──改善口 感和色泽 6)加热杀菌：常压杀菌~820C；1210C下保温15min；高温短时间 连续杀菌 （HTST）； 超高温瞬时杀菌(UHT) 7)均质：改善口感，提高稳定性（均质压力：压力越高效果越好， 一般采用15～ 25MPa；均质温度：均质温度越高，均质效果越好。70～80℃之 间比较适宜。 根据均质机性能而定；均质次数：增加均质次数可提高均质效果。 普遍采用的是两次均质） 8)包装 3、常用磨浆设备及优缺点 石磨：优点，大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高；缺点，生 产效率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难 且费用高。 钢磨：优点，结构简单，占地面积小，效率高，维修方便，高速 研磨使豆糊升温快，易影响产品质量；缺点，大豆组织破坏不彻 底，蛋白质溶出率低。 砂轮磨：优点，磨碎程度均匀，豆糊温升低，质量好，得率高， 有利于浆渣分离，磨的体积小，噪音低，生产能力大，耗电少， 使用方便，目前比较理想的磨浆设备 4、去除豆乳杂色的主要途径 1)选用接近纯白的大豆原料品种。 2)用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。 3)添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。 4)减少生产过程中的污染。 5、如何去除豆乳的豆腥味及苦涩味 1)干热处理─大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一般 干热处理温 度为120～200℃，处理时间为10～30秒。 蒸汽法─大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一般用 120～200℃的高温蒸气加热7～8秒钟。 热水浸泡法与热磨法─适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用 ≥80℃的水浸泡30～60分钟，然后磨碎制浆；浸泡好的大豆沥 水后加沸水磨浆，并在≥80℃的条件下保温10～15分钟。 2)热烫法──脱皮大豆迅速投入≥80 ℃的水中，保持10～30 分钟，然后磨 碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保温18～20分钟，90℃以上脱皮 豆保温13～15分钟，沸水保温10～12分钟。 酸、碱处理法──调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。 （▲ 柠檬酸调节pH 值3.0～4.5 ，适合于热浸泡法。▲Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH 等调节pH值7.0～9.0之间。碱可在浸泡、 热磨、热烫时加。加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且 可以提高蛋白质的溶出率） 3)微生物发酵法香料掩蔽法线、如何进行豆奶的配方设计 【1】设计依据：原料的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，脂肪 酸组成。 ⑴查阅相关数据⑵自行测定 【2】基础配方确定： ⑴蛋白质、脂肪含量：根据国家有关标准或行业、地方、企业标 准进行确定 如普通豆奶的主要指标：蛋白质≥2.0% 脂肪≥1.0% 如学生豆奶的主要指标：蛋白质≥2.5% 脂肪≥2.0% ⑵甜度：一般植物蛋白饮料的甜度可设为6~10% ⑶强化剂：植物蛋白饮料虽然含有较丰富的蛋白质和脂肪，但仍 需强化维生素 和微量元素可参照国家有关营养标准进行添加，但要考虑损失 量。 【3】乳化剂确定: 最佳乳化剂组合确定 1)选择不同HLB值的乳化剂，分别按最佳HLB值配制复合乳化剂。 2)定量水中加入2%相应的纯油脂，分别加入不同组合的复合乳 化剂进行乳化 3)取乳化后的溶液0.5ml，用蒸馏水定容至100ml 4)取定容后的溶液分别测定吸光度A值。 5)以HLB值系列为横坐标，以吸光度A值为纵坐标，作图。 6)由图中查找吸光度A值最大时对应的乳化剂组合，即为最佳乳 化剂组合 最佳用量确定: 1)最佳用量确定的实验方法同前。 2)一般用量为原料重量的0.5~2.0%。 3)实际用量为0.1%左右 【4】增稠剂确定：增稠剂以黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻 酸钠等使用最多，用量0.05~0.1%为宜。生产用量需进行实际探 索。可采用复合增稠剂 【5】其它成分确定：香精:果味等；分散 剂:磷酸盐等 7、影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些？如何进行调整 调整： （影响因素：浓度、粒度、pH值、电解质、温度等） 1)选择较稀的蛋白质浓度，有利于防止蛋白质相互吸引产生絮凝 作用，也有利 于植物蛋白饮料的稳定。在蛋白质乳化的O/W 型体系中，要求界 面蛋白质浓度为0.5~20mg/cm3，体系蛋白质浓度在0.5%~5%之间 2)选择颗粒直径的最小值。采用高压均质是使颗粒直径减小，粒 子达到微粒化 3)最终pH控制，最好在7~8之间，浸提液选择碱性缓冲溶液pH 控制在9.5左 右。pH值的测定方法应选用准确、快捷、方便的方法，可用pH 计测定 4)避免高浓度的中性盐和多价离子存在，如Ca2+、Mg2+等金属 离子。采用电渗 析、离子交换、反渗透或超滤等方法将阳离子除去，能提高蛋白 质的溶解度5)缩短加热时间，生产中在满足生产工艺要求情况 下，应尽量缩短加热时间， 增强蛋白质与脂类的相互作用，杀菌后迅速冷却，这些都有利于 减小变性程度，从而提高产品的稳定性。 8、植物蛋白饮料稳定性实验的方法 1、冷冻后融化试验：即使乳状液在冰点(约-10℃)和融点(大约 在37℃或40℃)循环几次，记录下其迹象。当采用此方法时，制 备出的乳状液在24h 内进行冷冻和融化试验，试验前让乳状液在 室温下保持温度恒定 2、老化：检查乳状液稳定性时进行恒定温度贮存试验是必要的 3、离心力：可利用离心力检查乳状液的稳定性。如果乳状液在 超高速离心作用下，以30000-40000rpm/min速度旋转10min而 不分层，它将是很稳定的 4、观察：可以用显微镜或眼睛观察乳状液，使用染色法，可以 是油溶的或水溶的来帮助测定分散相粒子大小，一般，粒子分布 越小，乳状液越稳定 5、低剪切力速度鉴定：在实验室中，使用搅拌器或振动器加速 乳状液相的分离，3天后，发现有相分离情况，说明乳状液固有 不稳定性 6、物性测定法 第七章包装饮用水 1、瓶装饮用矿泉水基本要求 （GB 8537-2008） 1)瓶装，泛指出售给消费者，用以装水的任何种类的封口容器。 包括易拉罐装， 纸盒装、塑料桶装 2)天然矿泉水的标贴或广告，不得使用显示或象征，具有涉及预 防、治疗和医 治人体疾病者的宣传 矿泉水来源： 3)饮用矿泉水必须是从自然露头或人工开采的地下水源得到的 可饮用的水，而 不是公共供水源 4)有天然矿泉水在其自然波动周期内化学成分的恒定性、质量和 温度的稳定性 5)含有一定量及相应比例的矿物盐和体现特征化的微量元素或 其他组分 生产健康安全： 6)有害成分或放射性物质不得超过饮用水水质标准 7)矿泉水源和生产线，不得受人类活动的污染 8)瓶装(或装箱)后，在保存期限内(一般为一年)，水的外观和口 味无变化 9)不得用任何化学品改变其组分，除允许曝气、倾析、过滤去除 或加入二氧化 碳处理外，不得进行任何其它处理。 10)口味适宜，含有对人体健康有益的成分。 2、试写出矿泉水的化学表示法。 水化学类型为HCO3-－Na型 3、按矿泉水所含化学成分分类，日本、德国等国分类体系是什 么？ 1）单纯温泉：泉水温度保持在25℃以上，泉水中含游离碳酸和 固体成分都小于1g／L，或固体成分稍高于1g／L。主要含重碳 酸离子、钙离子、镁离子。 2）碳酸泉：泉水中含游离碳酸1g／L 以上，但可溶性固体在1g ／L 以下 3）重碳酸土类泉 （即土类泉）：可溶性固体成分在1g/L 以上， 以阴离子的重碳酸离子和阳离子的钙离子、镁离子为主要成分。 结合时构成重碳酸钙和重碳酸镁。泉水含游离碳酸在1g/L 以上 时，称为含碳酸的土类泉。 这类泉兼含多量的钠离子和氯离子；或钠离子和硫酸根离子时， 分别称为含食盐的重碳酸土类泉和含硫酸钠的重碳酸土类泉。 4）重碳酸钠泉 （碱泉）：泉水中含固体成分1g/l以上，以阴离 子的重碳酸离子和阳离子的钠离子为主要成分。 这类泉兼含CO2在1g／L 以上者称含CO2碱泉；含有显著量的 Cl-称含食盐碱泉；含有显著量的SO42-称含芒硝碱泉；含有显 著量的Cl-及SO42-称含食盐、芒硝碱泉；含有显著量的Ca及 Mg称含土类碱泉。 （5）食盐泉：含可溶性固体在1g/L 以上，主要成分为氯离子和 钠离子。 如含游离碳酸1g/L 以上时，称含碳酸的食盐泉。如含钠离子及 氯离子各260mmol/L （含食盐15g）以上时，称强食盐泉。两种 离子含量均不足87mmol/Ｌ(含食盐5g)时，称弱食盐泉；含有显 著量的Ca及Mg 时称含土类食盐泉 （6）硫酸盐泉 （苦味泉）： 含可溶性固体在1g/L 以上，阴离子以SO42-为主要成分，如矿 泉不呈碱性，虽Cl-及SO42-含量高。也属此类型。 （7）铁泉：含Fe2＋或Fe3＋在10mg/L 以上。 ①碳酸铁泉：含游离碳酸在1g/L 以上，称含碳酸铁泉；含固体 成分不到1g/L 时，称单纯碳酸铁泉。 ②硫酸铁泉 （绿矾泉）：含硫酸根不足1g/L，称单纯硫酸铁泉； 含氢离子1mg/L 以上时，称酸性硫酸铁泉。 （8）明矾泉：泉水中含有可溶性固体1g／L 以上，Al3＋在100mg ／L 以上，阴离子以SO42-为主要成分。如含氢离子1mg／L 以上 时，称酸性明矾泉。 （9）硫磺泉：泉水温度在25 ℃以上，1L 泉水中含硫氢离子 （HS-），或硫氢离子和硫代硫酸离子 （次亚硫酸离子S2O32-）， 或游离硫化氢；硫磺总量达1mg/l 以上 （碘法定量）。本泉水 中如不含游离硫化氢，固体成分不足1g／L者，称单纯硫磺泉。 （10）硫化氢泉：含游离硫化氢（H2S），且常与游离碳酸 （CO2） 共存。如可溶性固体成分不足1g／L，称单纯硫化氢泉；如含氢 离子1mg／L 以上，并能构成游离矿酸时，称为酸性硫化氢泉。 （11）酸性泉：泉水中氢离子浓度在1mg／L 以上，能形成游离 矿酸。其中含可溶性固体在1g／L 以下为单纯酸性泉。 （12）碘泉：泉水中含碘100mg/l以上。 （13）砷泉：泉水中含砷100mg/L 以上。 （14）放射能泉：含氡(Rn) 10-10Ci／L(或相当于8.25ME)含镭 (Ra)10-7mg／L 以上。 ①镭泉：含镭10-8mg／L 以上②氡泉：含氡量30×10-10Ci/L 或 30埃曼/L 以上(相当于8.25ME) 注：Ci──放射性强度单位，居里 l 埃 曼 (Eman) 1 × 10-10Ci/l l 马 海 (ME) 3.64 × 10-10Ci/l 3.64埃曼 4、按矿泉涌出形式不同分类是什么？ 自喷泉：此种泉乃自然涌出而非人工开采的矿泉。涌出时不伴有 大量气体，水平面比较乱者称泡沸泉。涌出时有大量气体，并随 同气体一起向上喷出的泉称喷泉。如其气体主要是因矿泉水的沸 腾而发生的水蒸气者称沸腾泉 脉搏泉：一般此种泉是不定期的涌出而往往在短时间之内涌出量变 化又较明显。此种矿泉如涌出和停止是较规则变化时称作间歇泉 或断续泉 火山泉：此泉是从地质上的分法，即在火山附近地区涌出的泉称 为火山泉。沿着断层涌出者称断层泉，沿着花岗岩裂隙涌出的泉 称为裂隙泉，有时称火山性矿泉，地下水性矿泉，非火山性矿泉 等名称。 5、天然矿泉水的生产的基本工艺及要点 主要工艺为采集天然饮料矿泉水和灌装 1)靠自流或深入井泵将矿泉水泵入干净的密封罐中。 2)粗滤、微滤等多级过滤可除水中泥沙等一切肉眼可见物。 3)利用臭氧的分解、脱色、杀菌消毒作用可除去水中二氧化氮、 二氧化硫、氰 化物、酚类等有害物质和微生物。处理后的矿泉水能否完全达到 国家天然矿泉水标准，其关键因素是成吕中臭氧浓度要适当，如 浓度偏低会导致细菌总数超标，产品不合格 4)对饮用矿泉水处理要求： ⑴应在保证原水卫生细菌学指标安全的条件下开采和灌装。 ⑵过滤或倾析、分离出一些不稳定的元素。如铁和硫化物，事先 还可进行氧 化处理，但不得改变天然矿泉水的成分，以确保天然矿泉水特征 的基本成分； ⑶采用物理方法全部或部分地去除其中二氧化碳或加入二氧化 碳 5)瓶、盖的清洗消毒要严格。常用消毒剂：高锰酸钾、双氧水、 过氧乙酸、万 家康 （有效成分ClO2）、臭氧紫外线)如果生产含汽泉水，矿泉水从贮槽到灌装这一段工序中，应在 稍过量的二氧 化碳压力条件下进行。 7)灌装含铁的矿泉水时，除上述要求外，在密封贮藏中还应加入 柠檬酸或抗坏 血酸防止Fe2+的氧化。加入量：柠檬酸100mg/kg水或抗坏血酸 80mg/kg水。 6、生产人工矿泉水二氧化碳浸蚀法的原理 二氧化碳浸蚀法是用二氧化碳溶解碱土碳酸盐矿石。无论用何种 方法制造人工矿泉水，原水水质都一定要好。原理：压力下，二 氧化碳＋粉碎的碳酸碱土金属盐矿石；CaCO3+H2CO3→ Ca(HCO3)2MgCO3+H2CO3→Mg(HCO3)2 制得的矿泉水阴离子中碳酸氢根占非常大的优势，属于碱性饮料 第八章茶饮料 1、GB/T 21733-2008 《茶饮料》中，理化指标如何规定？ 2、茶叶的主要成分及功能 茶多酚很强的抗氧化能力，能起到清除人体自由基的作用，是一 种天然、高效、安全的抗氧化剂 茶多糖(TPS)能降血糖、防治糖尿病，还具有降血脂、抗动脉粥 样硬化、降血压、抗凝血、抗血栓、抗炎、增加碳粒廓清速度等 药理作用，还能使血清凝集素抗体增加，从而增强机体免疫功能， 茶多糖对NaN02也具有很强的清除作用。 咖啡碱不仅是构成茶汤滋味的重要组分，而且具有兴奋中枢神经 系统、提高思维效率、利尿、强心解痉、松弛平滑肌、解毒等药 理功能，是一种紧俏的生物碱类医用原料 茶叶中含有糖类、蛋白质和氨基酸、游离有机酸、脂肪及类脂、 维生素、矿物质6、何谓过滤和澄清 过滤：通过一些机械或物理的方法才能使浸出液达到基本澄清的 目的，这是使茶饮料在储藏和销售过程中从始至终保持澄清透明状态 的步骤之一 澄清：除了机械或物理的过滤方法外，须通过化学或物理﹣化学 的方法，使茶浸出液中将产生沉淀或混浊的物质快速沉淀下来， 再次通过过滤去除这些絮凝物或沉淀物，生产出在保质期内不再 出现混浊或沉淀的茶饮料 8、茶浸出液的澄清技术有哪些 低温沉淀离心法原料控制法膜过滤法冷浸防沉淀法转溶法加沉 淀剂法 改变茶汤的pH值添加多糖类化合物添加乳化剂(蔗糖脂肪酸酯) 酶处理 3、一般茶饮料的工艺流程 4、固体速溶茶的工艺流程 上图 5、浸提是茶饮料加工的关键步骤之一，简述浸提影响茶饮料品 质的因素有哪些浸提是将热水加入于茶叶中，使茶叶中各种可溶 性成分溶出的过程。影响包括浸提时间、浸提温度、浸提用水 浸提用水对茶汁的色、香、味有很大影。若使用钙、镁含量较 多的硬度较高的水，会使茶汤发生混浊、沉淀，味淡白、香气也 铲乏；铁离子含量高的水会破坏茶汁的香味，使茶汁水色泽变成 黑紫色，并造成沉淀。 提取时水的温度影响茶可溶性成分的溶解度，水温升高，可溶性 物质的溶解度升高，扩散系数增大，浸出速率加快，但浸提时间 越长，茶叶的比例越高，茶可溶性固形物的浸提率越高，茶汁浓 度也越高。但茶汁的苦涩味重，茶的内含物氧化程度也高，香味 和新鲜度均会受影响，同时也需较高的成本。 搅拌在茶叶提取过程中，对流体进行搅拌，可增加溶质的扩散速 率，减少茶叶颗粒表面上的质量传递阻力 浸出用水的pH值对茶汁色泽有一定影响，通常用pH6.7～7.2 的水浸提，红茶浸出汁在pH≤5的条件下，色泽变化不大，pH5 以上茶汁色泽相对增加。 7、论述茶乳产生的机理 茶汁中蛋白质、茶多酚及没食子酸酯、咖啡碱与酯类间存在疏水 作用，从而形成混浊或沉淀。经长时间高温提取，茶叶中的蛋白 质、果胶、淀粉有少量进入茶提取液中，当温度降低时，淀粉会 以析出的混浊物形式出现在茶汁中。蛋白质除与多酚类络合形成 混浊或沉淀外，蛋白质(呈正电性)还与果胶(呈负电性)聚合，形 成悬浮状态的混浊物，特别是当茶汁呈酸性时(pH值3.2～3.5)。 在一定的条件下，淀粉、果胶、蛋白质、多酚类及金属离子由于 所带电荷不同，这些颗粒相互碰撞时会产生胶质，从而形成“粒 子悬浮液”，粗大的固体颗粒(约100 ～500um)会很快沉淀。 茶浸出液在低温下产生混浊或沉淀，形成茶乳，诸多因素影响着 茶浸出液中茶乳的形成。如茶树品种和嫩度(

  备战2024年中考语文复习考点帮（全国通用）考点六 句子的衔接与排序（好题冲关）（原卷版）.docx

  湖北省夷陵中学、恩施高中2023-2024学年高二上学期12月月考联考英语（原卷版）.docx

  原创力文档创建于2008年，本站为文档C2C交易模式，即用户上传的文档直接分享给其他用户（可下载、阅读），本站只是中间服务平台，本站所有文档下载所得的收益归上传人所有。原创力文档是网络服务平台方，若您的权利被侵害，请发链接和相关诉求至 电线) ，上传者