9月21日一手消息：针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办格外的重视，已组织工业与信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，快速推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。

　　预制菜如今可谓是炙手可热。“西贝事件”更是将预制菜送上了热搜。预制菜，想必大家都不陌生，然而，每个人对其理解却大相径庭。换句话说，很多人对预制菜的概念比较模糊。其实，预制菜并非新鲜事物，只是在近三年的疫情背景下，其市场规模得以迅猛扩张。遗憾的是，时至今日，整个行业仍备受诟病。今日，且让我们以物流人的视角出发，一同探寻预制菜背后的种种故事。

　　提到预制菜，很多人脑海中或许瞬间浮现出那些加热即食的料理包。但事实上，预制菜的范畴远比想象中复杂。

　　预制菜，其实也称预制菜肴，是①以一种或多种食用农产品及其制品为原料，②使用或不使用调味料等辅料，③不添加防腐剂，④经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，⑤配以或不配以调味料包，⑥符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，⑦加热或熟制后方可食用的预包装菜肴（其中不包括主食类食品，如速冻面米食品、速食、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等）。

　　以上是市场监管总局等六部门在2024年3月发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高水平发展的通知》中，新提出的预制菜定义，也被称为狭义的“预制菜”。《通知》中明确规定，预制菜不允许添加防腐剂。

　　如果将一道菜的制作的步骤细分为十个步骤，那么提前完成两三个步骤，能否算作预制菜？倘若提前完成九个步骤，仅剩最后一步操作，又该如何界定？再者，如果提前完成五六个步骤，而将剩下的三四个步骤留给后厨来完成，然后宣传称这是“后厨新鲜现做的”，恐怕大部分人难以接受。

　　以“红烧鱼块”这道菜为例，若不是活鱼现杀现加工，那么整一个流程大致会经历“冷冻——冷链仓储——冷链运输——清洗——腌制——冷链储藏——运输——烹饪（后厨）——餐桌”等诸多环节。虽然在狭义的“预制菜”概念中，从腌制阶段才被纳入预制菜的范畴，但消费者可能并不了解这一点，也并不关心。他们真正关心的是：冷冻，无论时间长短，都会在不同程度上影响菜品的口感和营养价值，而他们甚至都不知道冷冻的时间有多久，一年还是两年？中央厨房的清洗、腌制等环节能否保证菜品的质量和口感、加没加防腐剂？冷链运输能否真正为菜品的质量保驾护航？等等。归根结底，消费者担心的是自己吃进肚子里的菜品质量。然而，在这些众多的环节中，却没有一个是透明的。

　　真正现代意义上的“预制菜”，是在食品制造业高度成熟、包装技术迅猛发展、冷链物流体系日臻完善的共同作用下，才从“厨房里的半成品”跃升为“货架上的标准化商品”。

　　冷链物流不仅连接着家庭厨房的冰箱，还催生了中央厨房配送模式。中央厨房其实是把“厨房”搬进工厂。以一份黑椒牛柳为例：牛肉在0～4℃解冻间缓化→滚揉罐真空腌制→真空灌装机定量灌装→零下35℃液氮速冻线锁鲜→自动包装→金属检测→X光异物检测→贴标→机器人码垛，自动化生产线实现少人化或无人化。

　　冷链物流堪称预制菜背后的“大功臣”。预制菜从产地到工厂，再到中央厨房，最后抵达餐桌，每一步不能离开冷链物流的支撑。不仅要确保食材在工厂产线或中央厨房的初加工环节顺顺利利地进行，还要保证食材在各运输环节中的合理调配和适宜温度。无论是面向企业客户（B端）还是个人消费者（C端），冷链物流都肩负着确定保证产品质量、按时送达客户手中的重要使命。

　　可以说，没有冷链，就没有预制菜的今天；没有中央厨房，就没有预制菜的明天。同时，近年来愈加先进的冷链技术，尤其是冷链信息化与智能化的转型升级，为预制菜行业的高水平质量的发展奠定了坚实基础。借助物联网、大数据、人工智能等技术方法，实现了预制菜从食材到餐桌的全流程实时监控，以确保预制菜各环节的安全性、透明性和可追溯性。

　　注：《物流技术与应用》作为行业权威媒体，曾邀请多位行业专家和代表企业，就包含

　　预制菜的发展已然是大势所趋，然而，这一切都建立在清晰界定其概念的基础之上。若概念模糊不清，消费者将一头雾水，餐饮从业者也会因此陷入困境。因此，有关部门必须积极介入，明确预制菜的定义与标准，同时监管到位。且通过多种渠道进行广泛推广与科普，以帮助大众建立起对预制菜的相对全面的基本认知。

　　可喜的是，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办格外的重视，已组织工业与信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，快速推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。

　　预制菜的发展，说到底还是得靠大家一起努力。物流从业者继续努力，保证预制菜的生产、仓储及物流安全；餐饮经营者应秉持诚信，无论菜品是否为预制菜，都应让我们消费者消费得明明白白；而消费者呢，首先也得多了解预制菜的科普知识，依据自己真实的情况，做出相应的消费选择。

　　无论是政府还是企业，可否像某知名连锁餐饮企业那样，清楚地标明预制菜的加工程度，让我们消费者透明消费、信心消费。这无疑是保障消费者权益的基础要求。当然，能进一步提供预制菜品全流程的追踪二维码，让我们消费者能够随时查看菜品从生产到加工的每一个环节，那就更完善了。只有这样，预制菜才能真正走上健康发展的轨道。

　　希望有一天，预制菜能真正成为大家餐桌上的美味佳肴，而不是一个让人纠结的“半成品”。